MENUPastırma Tarifi, Nasıl Yapılır?
Orta Asya'dan batıya akın eden Türk Hun süvarilerinin eyerlerinin çantalarını dolduran kuru et konservesi, bugün Türk mutfağının önemli temsilcilerinden biri. Kayseri'den sadece Türkiye pazarına değil dünyaya ihraç edilen pastırma yaklaşık 20 gün süren bir işlemden geçiriliyor.
Kayseri ekonomisinde önemli bir yeri olan pastırma ve sucuk, ülkemizde kurumsal bir şekilde gelişme imkanını sadece bu şehirde bulmuştur. Ülkemizin bir çok yöresinde, pastırmayı olmasa da, sucuğu imal etmek mümkündür. Pastırma ise, özelliği ve kendine has tekniği olması yüzünden, özellikle Kayseri'de imal edilir ve ülke geneline sevk edilir.
Pastırmayı ilk yapanların Orta Asya'da Hun Türkleri olduğu bilinmektedir. Nitekim, Waber Baldamus isimli Romalı yazar kitabında, Antalyalı Amianus'un 273-275 yıllarında yazmış olduğu eserinde, Hun Türklerinin adetlerinden şu şekilde bahsettiğini bildirmektedir: "Hunlar yemek tanımazlar, yaban etleri ile atın sırtında, baldırları arasında ezdikleri yarı pişmiş eti yerler." Halbuki Macar müzelerinde bulunan Hunlara ait iki cepli at eyerleri, kurumuş etlerin bu çantalara sokulduğunu ve atın baldırına, vücuduna değmediğini göstermektedir.
Orta Asya'dan batıya akın eden Türk Hun süvarilerinin eyerlerinin çantalarını dolduran tuzlu, kuru ve dumanlı et konservesi, Anadolu'ya gelerek yerleşen Oğuz Türklerinde pastırmacılığın bulunması ile günümüze kadar ulaşan en önemli damak tadlarından biri oldu.
Kayseri'de pastırmacılık Orta Asya'dan gelen Türklerle başladı ve zamanla gelişti. Ünlü Gezgin Evliya Çelebi 17. Yüzyılda Kayseri'den şu şekilde söz etmektedir: "Makulat ve imalâtı has beyaz ekmeği, lavaşa yufkası, katmerli böreği, lahm-ı kadit namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve miskli et sucuğu bir tarafta yoktur" (Evliya Çelebi, 1970). Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi'ndeki bu bilgilerden de anlaşıldığı kadarıyla, Kayseri'de 17. yüzyılda pastırma imalatı vardı ve pastırmanın şöhreti o zaman da yaygındı.
Pastırma sofralarda aranan ve sevilen, lezzetli bir gıda maddesidir. Pastırma yapımında büyükbaş hayvanlar tercih edilir. Kesimden sonra etler tuzlanır. Tuzlamadan çıkarılan etler bol suda yıkanır ve çengellere asılır. Birbirine değmeyecek şekilde 10-15 gün kurumaya bırakılır. Etler alımsı bir renk aldığında indirilerek bir gün cenderede bekletilir. Ertesi gün çemene yatırılır. Çemenlenen pastırma 4-5 gün içinde kurur ve piyasaya sevk edilir. Pastırma imalinde, bir sığırın kesilmesinden sonra, parçalara ayrılan etlerin cins ve yerlerine göre, "arka sırt, dilme, eğrice, kuşgömü, şekerpare" gibi çeşitli isimler verilir. Kayseri'de pastırma ve sucuğun pazara yönelik olarak yapılmasının yanında, özellikle sucuk evlerde de yapılır.
Kesilen bir hayvanın ancak yüzde 4O'ı pastırma için kullanılabilmektedir. Pastırma lapa etten imal edilebildiği için, hayvanın parçaları, sırtı, boynu, karın kenarları gibi kısımları bu işe ayrılır. Geriye kalan eti, de bu defa sucuk için kullanılması konusu ortaya gelmiştir. Pastırma müesseseleşirken kesilen hayvanın artık etlerinin değerlendirilmesi de sucuğu doğurmuştur. Bu etler de, kıyma makinelerinde çekilip baharatla zenginleştirilerek, yine belli bir usul içerisinde, sucuk haline getirilir.
Kayseri'de daha önceleri dağınık ve şahsi işyerlerinde yapılan pastırma ve sucuk imalatı, 1945'de Karpuzatan mevkiinde kurulan işyerlerine taşınmıştır. Burada, Belediyenin kontrolünde ve veterinerlerin nezaretinde imalat yapılmaktadır. Böylece, kalitenin korunmasıyla, halkın sağlığının da herhangi bir tehdit altında kalmamasına çalışılmaktadır.
Kayseride Pastırma ve Sucuk imalatı ciddi bir endüstri halini almıştır ve sadece Kayseri pazarına değil tüm Türkiye piyasasına hitap etmek için yapılmaktadır. Buradan, yurt dışına ihracat da olmaktadır. 19331936 yılları arasında 62.012 adet hayvan kesilerek, bundan elde edilen toplam, 2.325.550 kilo pastırma ve sucuk Suriye, Mısır ve Yunanistan'a ihraç edilmiştir. Günümüzde de bu ihracat, yine Sürdürülmektedir.