Kayseri Mutfağı Tarifi, Nasıl Yapılır?

Kayseri'nin: Zengin bir mutfak kültürü vardir . Kayseri adiyla adeta özdeslesmis olan pastirma ve sucugun ünü, yurtdisina tasinmistir. Nefis yemek çesitleri arasinda mantinin ise özel bir yeri vardir. Günlük softalarin disinda, ziyafetlerde ve dügünlerde çok özel yemekler hazirlanir. Geleneksel yasam tarzinin sürdü rüldügü dönemlerde, beslenme ve tüketim aliskanliklari günümüzden farklidir Kent yasaminin insanlara sundugu olanaklar süphesiz ki bu aliskanliklari ve beslenme biçimini degisime ugramistir. Ancak Kayseri'nin yöresel yemekleri bu degisimden etkilenmeden geleneksel tad ve lezzetlerle softalari süslemektedir.

Pastırma: Sofralarda aranan ve sevilen, lezzetli bir gida maddesidir. Pastirma yapiminda büyükbas hayvanlar yeglenir. Kesimden sonra etler tuzlanir. Tuzlamadan çikarilan eder bol suda yikanir ve çengellere asilir. Birbirine degmeyecek sekilde 10-15 gün kurumaya birakilir. Etler alimsi bir renk aldiginda indirilerek bir gün cenderede bekletilir. Ertesi gün çemene yatirilir. Çemenlenen pastirma 4-5 gün içinde konur ve piyasaya sevk edilir. Pastirma imalinde, bir sigirin kesilmesinden sonra, parçalaraayrilan etlerin cins ve yerlerine göre, arka sirt, dilme, egrice, kusgömü, sekerpare gibi çesidi isimleri verilir. Kayseri'de pastirma ve sucugun pazara yönelik olarak yapilmasinin yaninda,



Pastırmayi: İlk yapanlarin Orta Asya'da Hun Türkle ri oldugu bilinmektedir. Nitekim, Waber Baldainw isimli Romali yazar kitabinda, Antalyali Ami anus'un 273-275 yillarinda yazmis oldugu eserinde, Hun Türklerinin bu husustaki adetlerinden su sekilde bahsettigini bilinmektedir: Hunlar yemek tanimazlar, yaban etleri ile atin sirtinda, baldirlari arasinda ezdikleri yan pismis eti yerler. Halbuki Macar müzelerinde bulunan Hunlara ait iki cepli at at eyerleri, kurumus etlerin bu çantalara sokuldugumu ve atin baldirina, vücuduna degmedigini göstermektedir.



Orta Asya'dan: Batiya akin eden Türk Hun süvarilerinin eyerlerinin çantalara dolduran kuru et konservesi, Anadolu'ya gelerek yerlesen Oguz Türklerinde pastirmaciligin bulunmasi ve yüzyillardir zamanimiza kadar yasayip gelmesi, bir gün Orta Asya bozkirlarda yasayan Türkleri sonbaharda kisa hazirlik olarak tuzlu, kuru ve dumanli et konserveleri yapmalari, bu yiyecegin Orta Asya'dan geldigini göstermektedir. Hayvanlarin en iyi sekilde islah etmis ve pek çok yeni irk meydana getirmis Türkler, hiç süphesiz ki bunlari etlerinden de en iyi sekilde yararlanmasini bile: insanlardir (Özdemir, 1994). Kayseri'de pastirmacilik bit sekilde Orta Asya'dan gelen Türklerle baslamis ve zamanla gelismistir. Ünlü Gezgin Evliya Çelebi 17. Yüzyilda Kayseri'den su sekilde sözetmektedir: Makulat ve imalata has beyaz ekmegi, lavasa yufkasi, katmerli böregi, lahm-i kadit nami ile söhret bulan kimyonlu sigir pastirmasi ve nilskli et sucugu bir tarafta yoktur (Evliya Çelebi, 1970). Evliya Çelebi'nin Seyahat namesi ndeki bu bilgilerden de anlasildigi kadariyla, Kayseri'de 17. yüzyilda pastirma imalati vardi.



Kayseri Mutfağı: Agirlikli olarak unlu ve etli besinlerden olusur. Manti Kayseri'nin en gözde yemegidir. Arastirmalara göre 36 çesit manti pisirilmektedir. Bunlar arasinda en yaygin olan etli mantidir. önce mi ve su katilarak yogrulur. Bu yogurma isi epeyce devam ettikten sonra hamur sertlesme kivamina gelince hamur tahtasi üzerinde bezelere ayrildiktan sonra oklava ile açilir. Sonra açilan yuf ha küçük kareler halinde kesilir ve içerisine baharatli et konarak büldilür. Manti doldurma denilen bu isi, kadinlar dayanisma halinde, birkaç kisi birlikte yaparlar. Daha sonra mantilar kaynamis suya atilir ve bir müddet pisirilir. Mantilar dise yapismayacak sekle gelince atesten indirilir. Kevgirden süzülür ve bir kaba bosaltilir. Ayrica tava içinde yag ile salça ve bir miktar suyun ilavesiyle meydana gelen karisim mantinin üzerine dökülür. Sarimsakli yogurt ve sumak ilave edilerek yemeye hazirlanmis olur.