Gaziantep Tatlıları Tarifi, Nasıl Yapılır?

GAZİANTEP TATLILARI
Türkiye genelinde gerek evlerde gerekse çarşı
mutfağında en bilinen tatlı türü baklavadır. Baklava
denilince Gaziantepin hatırlanması ise kesinlikle tesadüf değil
elbet. Gaziantep otobüslerinin kargo bürolarında sıralanan tepsiler
dolusu baklava başta olmak üzere diğer tatlılar; kahke, fıstık,
katmer vb. bu durumu özetlemek için yeterlidir. İyi baklava yapabilmenin
incelikleri vardır; yufkaların hangi incelikte açılacağı,
yağın ne şekilde hazırlanacağı, ortamın kuru ya da nemli oluşu,
unun kalitesi, fırında kullanılan odun kömürünün cinsi, ustaların
hünerli elleri gibi. Babadan oğula bir miras titizliği ile aktarılan
tatlıların yapımında kullanılan malzemelerin seçimindeki titizlik,
hazırlamada ve pişirmede gösterilen beceri, baklavanın ve diğer
tatlıların şöhrete kavuşmasına ve aranılan damak tadı olmasına
olanak sağlamıştır.
Gaziantepte baklavanın yanısıra şöbiyet, bülbülyuvası ve
zümrüt yeşili dolama, kadayıf, künefe, susamlı, cevizli, leblebili
helva, kuymak da aranılan tatlılardan. Ağzınıza değdiği an dağılan
kurabiye ve katmer ise başka bir yerde bulamayacağınız
tatlardan.
Kahkeyi unutmamak gerek elbette. Tatlı, tuzlu, sade, susamlı
olarak üretilen, Gazianteplinin vazgeçemediği çörekler yörede
kahke adını alıyor. Kahke aslında Arapça kökenli bir sözcük ve
bilezik anlamına geliyor. Yuvarlak simit gibi üretilen çöreklerin
yanısıra kahke farklı şekil ve tatlarda da üretiliyor. Örneğin yalnızca
Ramazan ayında yapılan Ramazan Kahkesi ya da özellikle
evlerde üretilen bol baharatlı köy kahkesi gibi. Mahlep, susam,
çörekotu, rezene, pekmezde kahkenin lezzetine lezzet katan tatlar arasında geliyor.