Gaziantep Mutfağı Tarifi, Nasıl Yapılır?

GAZİANTEP MUTFAĞI
Coğrafi konumu, ürün çeşitliliği,
tarihsel süreç içinde ilişki kurulan uygarlıklar,
iki büyük imparatorluğun yeme-içme
geleneğine getirdiği yeni açılımlar Türk Mutfak
kültüründeki çeşitliliğin belirleyici etkilerini
özetliyor.
Tarihi zenginliği ve coğrafi konumuyla ülkemizin
en önemli yerleşim merkezlerinden biri
olan Gaziantep, yemeklerinin çeşitliliği ile Türk
Mutfak geleneğini renklendiren özgün bir kültürel
yapı ortaya koymaktadır.
Gaziantepin kadim tarihi her alanda olduğu gibi
mutfak kültüründe de kendini sürekli hissettirir. Öyle
ki, Ali Eşref Dedenin Yemek Risalesinde (18.yy.) Bölge
Mutfağında yer alan Ciğer (Cartlak) Kebabı, Taze Peynir
Helvası ve Badıncan Dolmasının günümüzde aynı adlarla
ve benzer şekillerde yapıldığı görülür.
Çok daha eskilerde, Dede Korkut Masallarında adı geçen
kara kavurma, yahni, borani, sarımsak aşı ve katmer
sofralarda hep başköşededir.
Gaziantep Mutfağı ulusal ve uluslararası boyutta tanınan
bir yerel mutfak klasiği olarak tanımlanabilir.

GAZİANTEP YEMEKLERİNİN
ÖZELLİKLERİ
Hemen, hemen herkesin damak tadına
hitap eden Gaziantep yemeklerindeki
lezzetin sırrı, yalnız yemek pişirenlerin
tecrübe ve becerisinden kaynaklanmamakta.
Yörede doğal şartlarda üretilen bitkisel ve hayvansal
ürünlerdeki yüksek aroma ve tadın da bu lezzette
payı bulunmaktadır. Gaziantep yemeklerinin bazı
özelliklerini şöyle sıralayabiliriz:
1- Yemeklerde kullanılan baharatlar değişiktir. Örneğin;
yoğurtlu yemeklerde haspir (safran) veya nane, bazı yemek
ve çorbalarda tarhın, ciğer kebabında kimyon, aşurede rezene,
sütlaçta tarçın kullanılır.
2 - Her yerde bir ya da iki çeşit ekşi kullanılırken, Gaziantep
mutfağında tam yedi çeşit ekşi bulundurulur ve yemeğine göre
kullanılır. Limon, limon tuzu, koruk, koruk pekmezi, sumak
tozu, sumak ekşisi, nar ekşisi. Örneğin: Bamyaya koruk, sarmaya
erik, lahana ve pancar sarmasına nar ekşisi, sulu salataya sumak
ekşisi kullanılır.
3 - Hem sağlık, hem tat, hemde iştah verici olan taze sarımsak
bir çok yemekte kullanılır, öyleki sarımsak aşı diye tek başına bir
yemek ya da yarı yarıya katıldığı bakla tavası vardır.